Cuajo Líquido
¿Qué es el cuajo líquido?
El cuajo líquido es un coagulante natural utilizado en la fabricación de quesos, cuya función principal es cuajar la leche. Este fermento se extrae de las enzimas presentes en el cuarto estómago de animales jóvenes no destetados, como terneros, cabritos o corderos. Las enzimas más relevantes en este proceso son la quimosina y la pepsina, que tienen la capacidad de descomponer la caseína, la proteína principal de la leche. Como resultado, se forma una masa sólida llamada cuajada, que es el primer paso para la producción de queso.
¿Qué es el cuajo microbiano?
El cuajo microbiano es un coagulante utilizado en la elaboración de quesos, que se obtiene en laboratorio mediante un proceso de fermentación controlada. Aunque es de origen microbiano, sus componentes son completamente naturales. Este tipo de cuajo está formado por una combinación de bacterias, hongos y levaduras que trabajan juntas para crear un potente coagulante de leche.
El cuajo microbiano tiene una naturaleza enzimática y proviene principalmente de un moho conocido como Mucor miehei. Este moho se somete a un proceso de fermentación controlada
¿Cuál es la diferencia entre el cuajo y el cuajo microbiano?
Mientras que el cuajo animal se obtiene del estómago de los rumiantes, el cuajo microbiano es producto de microorganismos. Pero ambos se emplean para coagular la leche y permitir la producción de queso.
| Cuajo Animal | Cuajo Microbiano |
| Origen: Mucosa de rumiantes | Origen: Hongos, bacterias y levaduras modificadas genéticamente |
| Propiedades: Aporta matices al sabor del queso, aroma y texturas | Propiedades: Puede acortar el tiempo de maduración del queso |
| Usos: Elaboración de queso | Usos: Elaboración de quesos industrialmente |
¿Cuánta cantidad de cuajo líquido se usa por litro de leche?
La cantidad de cuajo líquido que se utiliza por litro de leche varía según varios factores, como el tipo de leche y las condiciones de coagulación requeridas para el queso que se desea elaborar. Es fundamental seguir la dosis recomendada por el fabricante, ya que la dosificación puede diferir dependiendo de la composición de la leche y el proceso específico de coagulación.
Como orientación general, se pueden ofrecer dosis aproximadas, aunque siempre es necesario ajustar según las indicaciones del fabricante. Es importante recordar que el proceso de cuajado es delicado, y pequeñas variaciones en la dosis pueden afectar la textura y el sabor del queso final.
A continuación, se presentan valores orientativos según el tipo de leche:
- Leche de vaca: 1 mL de cuajo a 6-9 litros de leche a temperatura 32-35 °C
- Leche de oveja: 1 mL de cuajo a 12-18 litros de leche a temperatura 32-34 °C
- Leche de cabra: 1 mL de cuajo a 8-12 litros de leche a temperatura 32-34 °C
¿Cuánto tiempo tarda el cuajo en hacer efecto?
El cuajo generalmente tarda entre 30 y 45 minutos en hacer efecto, durante los cuales se debe dejar reposar la leche. Este tiempo es necesario para que el cuajo coagule la leche adecuadamente. Es importante no apresurar este proceso.
Marcas de cuajos líquidos
En el mercado existen varias marcas de cuajo líquido, pero en cuajoparaqueso.com puedes encontrar tres de las más destacadas:
